Ein Blick hinter die Kulissen

Die bayerischen Ernährungshandwerke sind ein Garant für die hohe Lebensqualität im Freistaat – und eine tragende Säule der heimischen Wirtschaft. Mit mehr als 100.000 Mitarbeitern und 10.000 Auszubildenden erwirtschaften sie ca. 8 Milliarden Euro Jahresumsatz und damit 12 % der Handwerksberufe insgesamt. Wie generell im Handwerk ist die Zahl der Betriebe und der ausgebildeten Fachkräfte in den letzten Jahren kontinuierlich gesunken. Das ist einerseits verwunderlich, weil diese von je her ehrhaften Berufe (Stichwort: Zünfte) in der Gesellschaft hoch anerkannt sind. Andererseits nachvollziehbar, weil in einer zunehmend globalisierten Welt die Strukturen der Lebensmittelherstellung immer größer geworden sind: Global Player, Großkonzerne und Handelsunternehmen führten zu immer mehr Preisdruck – und standardisierten Waren.

Im Wettbewerb um immer günstigere Preise mitzuhalten, fällt kleineren Betrieben schwer. Ihre Stärke dagegen ist es, die bessere Qualität zu bieten. Und das auf nachhaltige Weise. Erzeugnisse aus der Region, für die Region.

Unsere Bäcker, Brauer, Konditoren, Metzger und Müller stehen nämlich für
• besondere Lebensmittel, die sich von der Massenware abheben,
• eine erstklassige Versorgung (auch in Krisenzeiten wie Corona!),
• die Weitergabe eines Wissensschatzes, der teils über Jahrhunderte hinweg aufgebaut wurde, in ihren Aus- und Weiterbildungen,
• Zusammenarbeit mit und Unterstützung der lokalen Landwirtschaft,
• Engagement in ihren Gemeinden und Städten, in Gremien und Vereinen sowie auf unzähligen Festen, Veranstaltungen und in lokalen Initiativen.

Die Berufsbilder sind dabei ganz unterschiedlich. Doch eines haben sie alle gemeinsam: Riechen, fühlen und schmecken – all diese Sinne müssen eingesetzt und geschult werden, um hochwertige Lebensmittel herstellen zu können.

BäckerIn

Die Ausbildung zum/r BäckerIn findet im Betrieb und in der Berufsschule statt. Sie dauert drei Jahre, Abiturientinnen können auf zwei bzw. bei besonders guten Leistungen sogar auf eineinhalb Jahre verkürzen. Für AbiturientInnen, denen die Entscheidung zwischen einer praktischen Berufsausbildung und Studium schwerfällt, bietet sich ein duales (Berufsausbildung und Studium) oder sogar triales Studium (Berufs- und Meisterausbildung und Studium) an.

Während deiner Ausbildungszeit lernst du vielfältige Rezepte kennen, mit denen dir die Herstellung der verschiedenen Backwaren schon bald schnell und hygienisch einwandfrei von der Hand geht. Dabei sind auch deine Ideen gefragt, denn neben traditionellem Brot kümmerst du dich auch um die Zubereitung kreativer Teilchen und Kuchen. Ein perfekter Beruf für alle Frühaufsteher: Denn um die Menschen schon früh am Morgen mit frischen Semmeln, Brot, Brezn und Croissants versorgen zu können, bringst du als Bäcker/-in schon zu nachtschlafender Zeit Leben in die Backstube! Nachmittags, während andere noch im Büro, der Werkstatt oder auf der Baustelle sind, kannst du schon Zeit mit Freunden und Familie verbringen, deinen Hobbies nachgehen oder dich fragen:

Und was kommt nach der Ausbildung? Denn als fertige/-r Bäcker/-in hast du dann die Möglichkeit, dich zum Meister ausbilden zu lassen – so vertiefst du dein Fachwissen und kannst selbst Ausbilder/in und Unternehmer/in zugleich werden. Eine Alternative zum Meister ist auch der technische Fachwirt, Betriebswirt und Techniker (Lebensmitteltechnik). Diese Wege öffnen dir auch die Türen in verschiedene Studiengänge. Auch in vielfältigen Seminaren kannst du dein Fachwissen erweitern, bspw. mit der Qualifizierung zum Brotsommelier des Deutschen Brotinstituts.

BrauerIn und MälzerIn

Was wäre Bayern ohne Bier? Bereits vor mehr als 500 Jahren haben sich die Bayern mit dem Bayerischen Reinheitsgebot darauf verständigt, nur hochklassiges, reines Bier nach höchster Braukunst zu brauen. Auch als alkoholfreie, isotonische Variante wird Bier immer beliebter. Die Herstellung von gutem Bier ist aber eine Wissenschaft für sich – und in deiner Ausbildung zum/zur Brauer/-in wirst du in all ihre Geheimnisse eingeweiht!

Malz herstellen, Hefe, Hopfen und Wasser dazugeben, Gärungsprozesse überwachen: In deiner Ausbildungszeit eignest du dir ein solides Wissen an – und lernst viele verschiedene Biersorten kennen. Typischerweise wirst du in einer Brauerei beschäftigt sein. Du lernst, den gesamten Brauprozess zu überwachen: vom Einkauf der Rohstoffe bis zum Abfüllen des Bieres. Heutzutage bewegt zwar der Brauer die Maische nicht mehr von Hand im Kessel, sondern steuert alle Arbeitsschritte mit hochmoderner Computertechnologie. Trotzdem solltest du Interesse für naturwissenschaftliche Zusammenhänge und eine Leidenschaft für das Produkt mitbringen. Nach getaner Arbeit kannst du natürlich dein Werk genießen – und vielleicht auch darüber nachdenken, wie es nach der Ausbildung weitergehen kann?

Vielleicht möchtest du erst mal weitere Berufspraxis sammeln, aber möglich wäre auch dich zum/zur Brauer­meister/-in weiterzubilden und du hast dann auch die Möglichkeit, ein Studium der Brauerei- und Brennerei­technologie draufzusatteln. Auch bietet eine Qualifizierung zum Biersommelier an der Genussakademie Bayern die Möglichkeit, deine sensorischen Fähigkeiten zu verbessern und Biere richtig zu präsentieren.

BrauerIn und MälzerIn

Du liebst es, Emotionen zu wecken und andere mit süßen Verlockungen zu verzaubern? Dann bist du hier richtig. Das KonditorInnenhandwerk ist ein Genusshandwerk, das seine Kunden mit Ideen, Qualität und Service begeistert.

Was genau machen KonditorInnen? Sie stellen Konditoreiwaren her, also Kuchen, Torten, Pralinen, Desserts, Speise­eis, Marzipan. Besondere Kreationen für besondere Momente und Anlässe, auch zu Festtagen wie Weihnachten, Ostern etc. Diese Konditoreiwaren entstehen in der Regel in größeren und kleineren Handwerks­betrieben – fast ausnahmslos familiengeführt – vereinzelt aber auch in großen Hotels und der Lebensmittelindustrie. Ganz gleich, ob die Kunden ein reichhaltiges Dessertbuffet oder eine kreative Hochzeitstorte wünschen: Der Gestaltung und Dekoration der Waren kommt große Bedeutung zu – inklusive Lagerung und Verpackung bzw. Vorbereitung für den Verkauf. KonditorInnen stehen im engen Kontakt zu ihren Kunden und beraten und bedienen sie. Über die eigentliche Konditoren­tätigkeit hinaus gehört auch die Zubereitung kleiner Gerichte wie Salate, Pasteten und Snacks zur Ausbildung.

Wie ist die Ausbildung aufgebaut? Die meisten Betriebe erwarten einen guten Hauptschulabschluss, manche sogar die Fachoberschulreife (mittlere Reife). Zwei Ausbildungsberufe werden angeboten: Als Konditor oder Konditorin arbeitest du in einem Team mit ständig wechselnden Ansprüchen. Deine Ausbildung reicht von der Praliné-Herstellung bis zu den saisonal wechselnden frischen Mittagsgerichten. Als Konditorei-FachverkäuferIn sorgst du für den guten Ton und die verkaufsfördernde Dekoration in unseren Konditoreien. Du kannst die Kunden kompetent und freundlich beraten und lernst, die Waren je nach Jahreszeit zu präsentieren.

Nach der Ausbildung und einigen Jahren Berufspraxis gibt es vielfältige Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten. Du kannst dich als KonditormeisterIn selbständig machen, dich spezialisieren, z.B. in verschiedenen Bereichen der Nahrungsmittelherstellung oder des Hotel- und Gaststättengewerbes, BetriebswirtIn des Handwerks werden oder ein Studium an einer Fachhochschule absolvieren.

MetzgerIn

Darf’s etwas mehr sein, was deine Karriere angeht? Dann ist das Metzgerhandwerk dein Weg. Hier dreht sich alles um deine Zukunft. Dieses traditionelle Handwerk sorgt für mehr als nur die herzhafte Salami auf der Pizza, den feinen Schinken auf dem Toast oder das gut abgehangene Steak auf dem Grillrost. Im Metzgerhandwerk geht´s um Qualität und Ideen, um Hygiene und Sicherheit, um Tradition und Technik. Täglich kommt Genuss auf den Tisch, Wurst- und Fleischerzeugnisse aus regionaler Herkunft und in bester Qualität.

Wie ist die Ausbildung aufgebaut? Die Berufsbilder im Metzgerhandwerk haben sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Schwere körperliche Tätigkeiten? Das war einmal. Im Vordergrund stehen heute kreative (Dienstleistungs-) Aufgaben wie Einkauf und Auswahl des „Rohmaterials“ einschließlich Verarbeitung und Veredelung, Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten oder küchenfertiger Produkte sowie Arbeiten im Platten- oder Party-Service. Was früher Pflicht für alle angehenden Metzger war, das Schlachten, ist nun einer von sechs Wahlpflichtbausteinen, aus denen künftige Gesellen zwei wählen können:

• Schlachten
• Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
• Herstellen von Gerichten
• Veranstaltungsservice
• Kundenberatung und Verkauf
• Verpacken von Produkten

Zwei Ausbildungsberufe werden angeboten: Als MetzgerIn arbeitest du in einem Team mit ständig wechselnden Ansprüchen. Deine Ausbildung beträgt in der Regel drei Jahre, kann jedoch bei überdurchschnittlichen Leistungen, bei Realschul-, Berufsschulabschluss oder Abitur, auf zwei Jahre verkürzt werden. Als Fachverkäufer im Nahrungsmittel­handwerk mit Schwerpunkt Metzgerei lernst du den fachgerechten Umgang mit Fleisch, die Herstellung von Spezialitäten und Salaten, Grundlagen der Lebensmittelkunde, Warenpräsentation, Organisation, Verkauf, Beratung und vieles mehr.

Nach der Ausbildung und einigen Jahren Berufspraxis gibt es vielfältige Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten. Du kannst dich als MetzgermeisterIn selbständig machen, dich als Fleischsommelier/Fleischsommeliére spezialisieren oder auch zertifizierte/r GrillmeisterIn werden.

MüllerIn

Müller sind Meister ihres Fachs und mit Leib und Seele echte Mehlexperten. Sie gewinnen das Beste aus dem Getreidekorn: Mehl ist ein wertvolles Grundnahrungsmittel mit vielen gesunden Eigenschaften – die wichtigste Zutat zum Backen von Brot, Gebäcken oder Teigwaren wie Nudeln, Pizzen und vielen mehr.

Gemäß der neuen Ausbildungsordnung bietet das Müllerhandwerk die Ausbildung zum/zur „VerfahrenstechnologIn Mühlen- und Getreidewirtschaft“ an, mit der Fachrichtung „Müllerei“ und der Fachrichtung „Agrarlager“.

Was sind die Eckdaten dieser Ausbildung?
Berufsbezeichnung: Verfahrenstechnologin/Verfahrenstechnologe Mühlen- und Getreidewirtschaft
Ausbildungsdauer: 3 Jahre
Voraussetzung: ein guter Mittel- oder Realschulabschluss, Abiturienten steht ein duales Studium offen
Struktur der Ausbildung mit zwei Fachrichtungen: Müllerei und Agrarlager

Die dreijährige Ausbildung erfolgt im dualen System, d.h. praxisorientiert direkt im Mühlenbetrieb sowie theoretisch als Blockunterricht an einer Berufsschule. Über zwei Jahre steht die Vermittlung fachrichtungsübergreifender Qualifikationen auf dem Programm, für jeweils ein Jahr die profilgebenden Qualifikationen für die Fachrichtung Müllerei beziehungsweise Agrarlager. Die neue Ausbildungsordnung bietet zahlreiche Vorteile. So lernen die Auszubildenden früh, welche Anforderungen Verarbeiter, Mühlen oder Futtermittelwirtschaft an die Rohstoffe haben. Zudem werden den jungen Müllerinnen und Müllern die Verhältnisse in der Lagerwirtschaft gut vermittelt. Auch die Rohwarenkontrolle und die Themen Qualität und Sicherheit rücken stärker ins Blickfeld.

Der vielseitige Beruf des Müllers und der Müllerin bietet eine stabile Zukunft in einem krisensicheren Umfeld. Auch im Zeitalter der Automatisierung, der computergesteuerten Produktion und der Globalisierung sind die Fähigkeiten der Müller auf dem (inter)nationalen Arbeitsmarkt äußerst gefragt. In den rund 700 Mühlen in Deutschland arbeiten etwa 6.000 Beschäftigte mit unterschiedlichen Aufgaben.